▲ 잎새버섯
잎새버섯은 약재에 가까운 효능을 가지고 있으면서도 약으로서가 아닌 식품으로 그 맛을 즐길 수 있다. 예로부터 `향기는 송이, 맛은 잎새'라고 할 만큼 맛이 좋은 잎새버섯은 상황버섯에도 뒤지지 않는 항암효과를 가지고 있는 기능성버섯이다.

 맛, 향기, 저작감 3박자가 갖춰진 잎새버섯은 베타글루칸(β-glucan)이 100g당 19.4g이 함유돼 있어 인체의 면역세포를 조절해 암세포를 억제하는 효과가 있다.

 또한 에이즈(AIDS) 원인균인 인체면역결핍 바이러스(HIV)에 대한 억제작용, 혈당강하작용, 혈압강하작용 등의 기능성이 뛰어난 버섯으로 알려져 있다. 일본에서 1981년 처음 상업생산이 이뤄진 후에 현재 팽이, 만가닥 다음으로 생산과 소비가 많은 버섯이며, 현재 전 세계적으로 연 4만t 이상 생산되고 있다.

 우리나라에서는 느타리, 큰느타리, 팽이 등 3개 품목의 편중재배에 따른 과잉생산으로 가격이 하락하고 있다. 소비자의 다양해진 입맛 충족과 생산자의 높은 관심을 반영해 경기도농업기술원 버섯연구소는 2005년부터 잎새버섯의 연구를 시작해 그 이듬해에 다수확 우량계통의 균주를 선발, `참잎새'로 명명하고 국립종자관리소에 생산판매를 신고했다. 참잎새는 기존 품종에 비해 갓이 크고 두꺼워 식감이 뛰어나며 품질도 균일하고 갓 부서짐도 적기 때문에 상품성도 우수했다.

▲ 리플릿
 버섯의 안정생산을 위해서는 무엇보다 종균의 활력이 중요하다. 특히 잎새버섯은 느타리버섯에 비해 상대적으로 균사활력이 약하기 때문에 톱밥종균 사용 시 배양기간이 길고 오염률이 높은 반면, 대두박 배지를 이용한 액체종균 사용 시 배지의 배양기간 단축과 불량률의 감소로 상대적으로 균사의 안정배양(배양률 98% 이상)을 가능하게 했다.

 한편, 잎새버섯의 적합배지 개발을 위해 국내·외 연구 결과를 바탕으로 톱밥과 영양원을 적정 비율로 조합해 시험한 결과, 주재료로 부숙이 오래된 참나무톱밥을 사용하고 영양원으로 건비지와 밀기울을 첨가한 배지조성이 배양률이 가장 우수했으며, 품질과 수량성 또한 뛰어난 것으로 나타났다.

 잎새버섯의 재배법은 느타리버섯 봉지 재배법에 준하며, 균사배양은 20℃에서 배양 30일, 후숙 10일, 총 40일 정도 소요되며, 생육온도는 15℃ 내외다. 재배 시 유의할 점은 생육기간 중 충분한 습도를 유지하면서 지속적인 환기(CO2농도 800ppm 이하)를 시켜야 고품질의 버섯 생산이 가능하다.

 

▲ 김문수경기지사가 버섯연구소를 방문해 잎새버섯을 살펴보고 있다
잎새버섯의 조기 재배 및 보급 확대를 위한 용인의 농가에서 실증 시험을 수행한 결과, 재배일수가 기존의 관행배지에 비해 약 16일 단축됐고, 수량이 31% 이상 증수돼 개발배지가 기존의 관행배지보다 경제성이 뛰어난 것으로 분석됐다. 아울러 올해에 잎새버섯의 적정 생육환경 조건이 밝혀지면 대량 안정체계가 확립됨에 따라 내년부터 도내의 버섯농가에게 본격적인 기술 보급을 실시할 예정이다.

 현재 잎새버섯은 대형 마트에서 ㎏당 약 1만 원(느타리버섯 가격의 4배)에 거래가 되고 있고, 건강과 참살이에 대한 열풍으로 인해 기능성 농산물에 대한 소비는 점점 늘어날 것으로 예상되고 있어 잎새버섯이 버섯농가의 새로운 대체작목으로 부상하고 있다.

 이에 버섯연구소는 잎새버섯 요리법 개발, 홍보 리플렛 제작, 전용 포장용기 제작 등 다양한 마케팅 전략을 구사해 새로운 버섯이 성공적으로 시장에 안착할 수 있도록 추진 중이며, 도내의 버섯농가들에게 체계적인 기술 보급을 실시해 개방화 시대의 새로운 소득원으로 자리매김할 수 있도록 노력하고 있다.

        

▲ 김정한 농업연구사
 -잎새버섯 재배연구를 시작한 동기는.
 ▶국내 버섯산업은 느타리버섯 위주로 단순하게 진행돼 왔기 때문에 편중재배에 의한 과잉생산이 버섯 가격 하락의 원인으로 지목되고 있다. 최근 웰빙열풍으로 인해 기능성 먹을거리의 소비는 꾸준히 증가하고 있어 이런 소비자의 다양한 욕구 충족과 버섯산업을 발전시키기 위해서는 재배품종의 다양화가 요구됐다.

  잎새버섯은 식용이면서 탁월한 항암효과를 가지는 기능성 버섯으로 일본에서 1990년 이후 만가닥, 팽이버섯 다음으로 재배를 많이 하고 있으며, 전 세계적으로도 특유의 맛과 향 때문에 생산과 소비가 꾸준히 늘고 있는 버섯이다. 국내에서도 1990년부터 잎새버섯의 재배법을 확립하기 위한 다양한 연구가 진행됐으나, 균배양률이 낮고 수량이 낮아 농가에 확대 보급되지는 못했다.

  이에 우리 버섯연구소는 식용버섯류의 다변화의 일환으로 기능성 잎새버섯의 안정생산을 목표로 2005년부터 연구를 수행해 다수확 우량균주 선발 및 적합배지 개발을 금년에 완료했다.

 -잎새버섯 재배기술을 농가에 보급했을 경우 기대효과는.
 ▶국내 봉지재배품종은 느타리, 표고 2개 품종에 국한돼 있다. 기존 버섯 봉지재배농가에 잎새버섯을 보급한다면 재배품종이 2개 품종에서 3개 품종 늘어나게 되며, 현재 잎새버섯이 느타리버섯보다 약 4배 이상 높은 가격에 거래가 형성되고 있기 때문에 느타리버섯을 잎새버섯으로 전환했을 경우 농가소득이 약 2.8배 증가될 것으로 예상된다. 그렇기 때문에 기존 버섯농가들에게는 새로운 소득작목으로 자리잡을 것으로 생각된다.

 -향후 계획은.
 ▶올해에 잎새버섯의 적정 생육환경 조건이 밝혀지면 대량 안정체계가 확립되기 때문에 내년부터 도내의 버섯농가에게 본격적인 기술 보급을 실시해 버섯농가의 새로운 소득원으로 개발할 예정이다. 또한 잎새버섯의 우수성을 소비자들에게 널리 알리기 위해 요리법 개발, 시식행사 개최, 홍보 리플렛 제작 등 다양한 마케팅 전략을 구사해 새로운 버섯이 성공적으로 시장에 안착할 수 있도록 추진할 계획이다.

    

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