고기능'옐로 푸드'재발견 향기나는 잣버섯

#잣버섯이란.

잣버섯(Lentinus lepideus)은 전 세계에 걸쳐 분포하며, 분류학적으로 느타리과(Pleurotaceae) 잣버섯속(Lentinus)에 속한다.

이른 여름부터 가을에 걸쳐 침엽수의 그루터기, 고목, 생나무에서 발생해 소나무향을 지니는 버섯으로 한방재료로도 사용돼 왔다.

우리나라에서는 지리산의 화엄사, 가야산, 가평의 유명산 등에 주로 자생한다. 그리고 미국에서는 scaly lentinus 또는 train wrecker으로, 중국에서는 계피향고 또는 길려향고, 일본에서는 마쯔오우지라 불리운다.

형태적 특성을 보면 갓은 4~12㎝이고, 갓 모양은 우산 모양인 반반구형이며 갓이 펴지면서 편평하게 된다.

갓 표면은 초기에는 약간의 점성이 있기도 하고 백색에서 연한 황색인데 연한 황토색 또는 황갈색으로 갈라진 인피가 동심원상으로 형성되기도 하고 그렇지 않은 경우도 있다.

대의 아랫부분은 비늘 모양의 인피로 덮여 있으며, 담황색의 턱받이를 형성하고 표고처럼 조직이 단단하고 질긴 편이다.

주름살은 백색의 홈파진 또는 내린 주름살이며 가장자리는 톱니 모양이다.

대의 길이는 2~8㎝이고 대굵기는 1~2㎝로 백색 또는 연한 황색이고 윗부분에는 줄무늬선이 있다.

흔히 시장에서 판매되는 표고나 느타리버섯은 백색부후균에 속하는데, 잣버섯은 갈색부후균으로 균사가 배양된 후 배지가 갈색으로 변하는 특징을 보인다.

잣버섯에서 물이나 알코올로 추출한 성분이 포도당구균에 강한 항균력을 나타낸다는 보고가 있으며, 조혈 및 면역 활성화 성분을 함유하고 있다는 작용기작에 대한 연구보고가 돼 있다.

표고와 더불어 항암성분인 랜티넌과 래피던을 함유하고 있어 항종양, 항바이러스, 혈압 강하, 간기능 개선 등의 효과가 있다는 연구 결과가 보고됐다.

일반적인 다른 버섯과 일반 성분을 비교해 보면 지질과 탄수화물 함량이 높고 섬유소가 낮은 편이며, 무기질 중에는 약용버섯인 영지와 상황보다는 인 성분이 많은 특징을 가지고 있다.

#연구배경 및 추진과정
생활수준 향상에 따라 건강식품으로서 버섯소비량은 1990년 1.27㎏→2009년 3.12㎏으로 증가세다.

기존의 주요 식용버섯인 느타리버섯, 큰느타리버섯, 팽이, 표고 및 양송이 중심에서 보다 다양한 품목 개발이 요구되고 있다.

잣버섯은 침엽수톱밥을 이용해 재배가 가능하며, 특히 소나무향이 진한 특징을 갖고 있어 재배농가에게 품목 선택 기회를 확대할 수 있으며 버섯 재배농가의 신소득원으로 또한 소비자에게는 다양한 먹을거리를 제공할 수 있는 버섯이다.

따라서 소득 유망 재배버섯으로 일본과 국내에서 잣버섯 재배에 관한 연구가 1980년대부터 진행됐으나 균사배양기간이 길고 생산성이 낮아 농가에 보급되는 단계에 이르지는 못했다.

그러나 2007년부터 경기도농업기술원 버섯연구소에서 잣버섯에 대한 우수성을 인식하고 재배법을 확립하기 위한 과제를 수행하게 됐다.

국내외에서 40여 종의 균주를 수집해 적합한 균사배양 조건을 확립하고, 올 상반기에 국내 자생균주인 GMLE66037을 잣버섯 ‘솔향’이란 이름으로 생산판매신고했다.

또한 2008~2009년 2년여에 걸쳐 액체종균 제조 방법 및 혼합배지를 개발해 재배 일수를 단축했으며, 2009년 버섯연구소에서 주최한 버섯시식회에서 가장 높은 점수를 받았다.

금년 5월 농촌진흥청과 버섯생산자연합회에서 주관한 버섯품종품평회에서 동상을 수상하기도 했다.

또한 6월 가평군에서 잣과 연계한 지역브랜드를 개발하기 위해 현장평가회를 실시해 가평 지역 버섯 재배농민들에게 큰 호평을 받기도 했다.
이와 같이 침엽수톱밥을 이용해 국내 부존자원의 이용을 증진시키고 버섯 재배농가에 신소득원을 창출해 농가 소득 증대에 기여했다.

#버섯연구개발 인정 세계인명사전 등재 장명준 박사 인터뷰 -버섯 관련 다양한 연구개발과 논문 발표로 세계인명사전에 등재됐는데 소감은. ▶맡은 일을 하다 보니 세계 권위의 인명대사전에 등재되는 영광을 안고, 경기도와 농업기술원의 위상을 높이는 계기를 마련한 것 같아 기쁘다. 앞으로 더욱 연구에 매진해 도의 농업 발전에 이바지할 수 있도록 노력하겠다. 2011년에 세계 3대 인명대사전 가운데 하나인 ‘마르퀴즈 후즈후 인 더 월드(Marquis Who’s Who in the World 28th)’에 등재될 예정이다. 2004년에 농업연구사의 길을 시작해 느타리버섯의 호흡 특성에 관한 연구 및 종균오염진단 기술을 개발, 버섯재배의 안정생산을 위한 기술을 농가에 보급해 왔다. 특히 잣버섯·풀버섯 등 새로운 소득 유망 버섯 재배법을 개발해 품목의 다양화에 기여했다. 지속적으로 잣버섯의 적합 환경조건을 밝혀 내고 특산품 개발을 통해 연구 결과 실용화에 앞장서 나가겠다. -식미감이 우수한 잣버섯 ‘솔향’의 육성에 대해. ▶잣버섯은 소나무향이 나고 식미감이 우수한 버섯으로 버섯연구소에서 2008년부터 40여 종의 수집균주들에 대해 특성을 조사했다. 국내에서 자생하는 우수 선발균주에 대해 금년 2월 GMLL66037을 잣버섯 ‘솔향’으로 생산판매신고했다. 솔향의 주요 재배적 특성은 배양 일수가 30~40일이고, 생육 기간은 14~20일로 기존에 연구됐던 재배 방법보다 단기 재배가 가능했다. 2009년에 개발된 잣버섯 적정 혼합배지 미송톱밥+옥분(90:10)에 봉지재배로 3차에 걸친 생산력 검정시험을 수행한 결과 솔향이 수량은 115g로 다른 균주보다 월등히 높은 경향을 나타냈다. -버섯의 신소득원 잣버섯 재배 방법은. ▶잣버섯 솔향에 대한 재배법 중 주의사항을 설명하면 미송톱밥을 사용하고 있으므로 약 3개월간 야적시킨 톱밥을 사용해 침엽수톱밥에서 발생되는 송진 등 버섯생육을 저해하는 물질들을 배출시킨 후 배지제조에 사용해야 한다. 배지제조 시 영양원으로 옥분 10%(v/v)를 첨가하고 수분함량은 65±5%로 조절해 1㎏봉지에 입봉한 후 121℃에서 90분간 고압살균을 실시한 다음 냉각시킨 후 배지량의 약 2%를 접종한다. 그리고 종균접종 후 배양온도 21±1℃에서 암배양한 후 30일이 경과되면 생육실로 이동해 상면 발생을 유도한다. 이때의 발이 유도를 위한 온도는 20℃이고, 발이 이후에는 생육온도 18~20℃, 상대습도 90±5%로 조절한다. 잣버섯 ‘솔향’은 환기요구도가 매우 낮아 환기를 소량 실시해야 하며 입상 후 12~15일이 지나면 수확할 수 있다. 수확기를 놓칠 경우 갓이 개산돼 상품성이 떨어지게 되므로 적절한 시기에 수확을 해야 한다. -향후 추진계획은. ▶현재 잣버섯의 안정적인 재배환경조건을 구명하기 위해 광조건, 생육온도조건 및 환기조건에 대한 연구를 진행 중에 있다. 잣나무톱밥을 활용한 재배 방법을 확립하기 위해 현재 잣나무톱밥 야적기간별 생육 특성을 조사 중에 있다. 향후 저장 특성에 대한 연구를 추가해 잣버섯의 생산에서부터 유통까지 안정적으로 진행될 수 있도록 하고, 또한 버섯품목의 다양화에 한 걸음 다가갈 방침이다.

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