솔향이 진한 잣버섯

 잣버섯(Lentinus lepideus)은 전세계에 걸쳐 분포하며, 분류학적으로 느타리과(Pleurotaceae) 잣버섯속

(Lentinus)에 속한다. 이른 여름부터 가을에 걸쳐 침엽수의 그루터기, 고목, 생나무에서 발생해 소나무향을 지니는 버섯으로 한방재료로도 사용돼 왔다. 우리나라에서는 지리산의 화엄사, 가야산, 가평의 유명산 등에 주로 자생하며 미국에서는 철도의 침목을 썩히기도 해 ‘철도파괴자’라고 불리기도 한다. 형태적 특성을 보면 갓은 4~12㎝이고, 갓모양은 우산모양인 반반구형이며 갓이 펴지면서 편평하게 된다. 갓 표면은 초기에는 약간의 점성이 있기도 하고 백색에서 연한 황색인데 연한 황토색 또는 황갈색으로 갈라진 인피가 동심원상으로 형성되기도 하고 그렇지 않은 경우도 있다. 대의 아래부분은 비늘 모양의 인피로 덮혀 있으며 담황색의 턱받이를 형성하고 표고처럼 조직이 단단하고 질긴 편이다. 주름살은 백색의 홈 파진 또는 내린 주름살이며 가장자리는 톱니모양이다. 대의 길이는 2~8㎝이고 대 굵기는 1~2㎝로 백색 또는 연한 황색이고 위부분에는 줄무늬선이 있다. 흔히 시장에서 판매되는 표고나 느타리버섯은 백색부후균에 속하는데, 잣버섯은 갈색부후균으로 균사가 배양된 후 배지가 갈색으로 변하는 특징을 보인다.
버섯은 기능성을 지닌 식품재료와 약품개발소재로 주목받고 있는데, 일반적으로 버섯의 성분은 지질함량이 낮고 당성분 및 단백질성분이 풍부한 편이다. 버섯의 당성분은 트레할로스, 만니톨, 아라비니톨 등 사람의 장에서 흡수돼 이용되기 어려운 저분자당과 베타글루칸, 헤테로글루칸, 키틴질 등 소화되기 어려운 식이섬유소가 주요 성분이다. 또한, 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 어린이와 임산부, 뼈의 노화가 시작되는 중년 이후의 사람들에게 효과가 있는 식품이다.
이러한 버섯의 약리효과에 관한 연구는 주로 중국과 일본에서 영지, 잎새버섯, 복령, 송이, 상황버섯, 노루궁뎅이버섯 등의 버섯에 관해 많이 이루어져 있으며, 균사체 및 자실체로부터 유효성분을 추출해 상품화까지 진행됐으며, 최근 건강기능성 식품에 관한 소비자들의 관심이 증가해 매년 시장의 성장이 지속되는 추세다.

일본과 국내에서 잣버섯 재배에 관한 연구는 1980년대부터 됐으나 균사배양기간이 길고 생산성이 낮아 농가에 보급되는 단계에 이루지 못했다. 한편, 잣버섯에서 물이나 알코올로 추출한 성분이 포도당구균에 강한 항균력을 나타낸다는 보고가 있으며 조혈 및 면역 활성화 성분을 함유하고 있다는 작용기작에 대한 연구보고가 돼 있다. 표고와 더불어 항암성분인 랜티넌과 래피던을 함유하고 있어 항종암 항바이러스, 혈압강화, 간기능 개선 등의 효과가 있다는 연구결과가 보고됐다. 일반적인 다른 버섯과 일반성분을 비교해 보면 지질과 탄수화물 함량이 높고, 섬유소가 낮은 편이다. 무기질 중에는 약용버섯인 영지와 상황보다는 인 성분이 많았다.

잎새버섯에 이어 이같이 새로운 식용 및 약용버섯으로 활용 가능성이 높은 잣버섯의 대량 재배법을 개발하기 위해 버섯연구소에서 2007년부터 연구를 시작해 국내외에서 35개의 균주를 수집해 적합한 균사배양 조건에 관한 결과를 소개한다.

균사배양에 적합한 배지를 선발하기 위해 감자추출배지(PDA) 등 5종의 배지 중에서 균사생장량을 조사한 결과, 고체 배지에서는 감자추출 배지와 버섯완전 배지(MCM)에서 균사 생장길이가 길었으나 균체량 무게는 GPYM배지(글루코스 1%, 펩톤 1%, 효모추출물 1%, 맥아추출물 1.5%)에서 우수해 균사밀도가 높았고 액체 배지의 경우는 GPYM배지에서 균사생장량이 가장 우수했다. 잣버섯이 갈색부후균이라 균사가 생장하면서 배지의 색이 갈색으로 변하는 현상을 볼 수 있으며 느타리버섯이나 표고 등 일반적인 식용버섯의 균사생장형태와 다르게 한천 배지 내부로 균사가 침투하는 특이한 형태를 보였다.
균사배양에 적합한 온도는 26~29℃ 범위로 표고나 느타리버섯보다는 다소 높아 중고온성을 나타내어 여름철에 재배할 수 있는 품목으로 예상된다.

배지의 pH는 균사의 영양흡수 및 여러 가지 효소활성에 밀접한 영향을 끼치므로 버섯의 특성 중의 하나로 여겨지는데, 잣버섯의 균사배양에 적합한 배지의 pH는 3.0~5.0 범위로 산성에서 균사생장이 좋았다.

배지의 주요 영양원인 탄소원과 질소원 각각 9종류를 최소 배지에 일정농도로 첨가해 액체배양하고 균체건조중량을 비교한 결과, 균주별 약간의 차이는 보이지만 탄소원은 단당류인 과당(Fructose)과 복합다당류인 맥아추출물에서 균사생장이 우수했다. 질소원은 무기태보다는 유기태에서 균사생장이 좋았으며, 유기태 질소원 중에서 트립톤과 효모추출물에서 우수했다.

침엽수톱밥인 미송과 잣나무톱밥과 활엽수톱밥인 참나무톱밥과 미루나무톱밥에서 병재배한 결과, 참나무톱밥에서 균사밀도가 가장 높았으나 다른 톱밥에서는 희미하게 생장해 세심하게 관찰해야 균사배양여부를 판단할 수 있었다. 미송톱밥에서 자실체발생이 빠르게 됐고 발생량도 활엽수톱밥보다 많아 대량생산을 위한 톱밥으로는 침엽수톱밥이 적합해 침엽수 자원을 활용할 수 있는 가능성을 보였다. 미송톱밥과 영양원으로 비트펄프를 10% 첨가해 33계통을 재배한 결과, 대가 굵고 갓색이 진한 노란색이고 갓 표면에

비늘이 형성되는 야생에서 볼 수 있는 전형적인 잣버섯 형태를 나타내는 것이 22계통으로 가장 많은 수를 나타냈고 대가 길게 자라고 갓 형성이 늦게 이루어지고 갓이 작은 형태는 4계통, 버섯을 발생시키는 단계에서 균사표면에 푸른곰팡이 등 오염이 잘되거나 버섯이 발생이 되지 않은 7계통으로 분류할 수 있었다. 한편, 병당 수량이 40g 미만으로 생산성이 매우 낮은 문제점을 해결하기 위해서는 수량을 높일 수 있는 적합한 배지재료와 영양원의 혼합비를 구명해야 하며, 버섯발생과 생육에 적합한 조건을 밝혀내는 일이 선행돼야 할 것이다. 또한 자실체(버섯)와 균사체의 항암 및 생리활성물질에는 차이가 나타날 수 있기 때문에 버섯발생이 어려운 경우에는 균사체를 대량배양해 분비하는 유용한 효소 및 생리활성물질을 이용하기 위해서는 적합한 액체배양조건을 밝히는 연구도 함께 진행돼야 한다.

앞으로 이러한 영양원의 적정 첨가량에 대한 분석을 통해 잣버섯 대량 생산용 액체배지 개발에 관한 연구를 계속 이어갈 예정이며 균사배양에 적합한 탄소원과 질소원의 비율(C/N율) 선발해 균사체의 대량 배양 조건을 확립하는 것을 최우선의 목표로 두고 있다. 이어 잣버섯의 수량을 높일 수 있는 배지조성을 밝히고 생육조건에 관한 연구를 통해 버섯 품목의 다양화에 한걸음 다가갈 방침이다. 
               

   

#  버섯연구소 이윤혜 박사 인터뷰 -잣버섯 연구를 시작하게 된 동기는. ▶현재 주요 재배되는 식용버섯은 느타리버섯, 큰느타리버섯(새송이), 양송이, 팽이, 표고 등 5종으로 보다 다양한 품목개발이 시급한 실정이다. 또한, 최근 건강기능성 식품에 관한 소비자들의 관심이 증가해 매년 시장의 성장이 지속되는 추세다. 이에 약리효과와 기능성을 동시에 갖고 있는 버섯으로 잎새버섯, 노루궁뎅이버섯 등의 버섯에 관해 많이 이루어져 있으며, 균사체 및 자실체로부터 유효성분을 추출해 상품화까지 진행된 실정이다. 잎새버섯에 이어 새로운 식용 및 약용버섯으로 활용 가능성이 높은 잣버섯의 대량 재배법을 개발하기 위해 국내외에서 35개의 균주를 수집해 적합한 균사배양 조건에 관한 연구를 시작하게 됐다. -지금까지의 추진실적 및 농가보급 현황은. ▶병재배시험 결과, 미송톱밥에서 자실체 발생이 빠르게 됐고 발생량도 활엽수톱밥보다 많아 대량 생산을 위한 톱밥으로는 침엽수톱밥이 적합해 침엽수 자원을 활용할 수 있는 가능성을 보였다. 한편 병당 수량이 40g 미만으로 생산성이 매우 낮은 문제점이 있어 농가에 보급하는 단계까지 아직 이르지 못했다. -향후 추진계획은. ▶수량을 높일 수 있는 적합한 배지재료와 영양원의 혼합비를 구명해야 하며 버섯발생과 생육에 적합한 조건을 밝혀내는 일이 선행돼야 할 것이다. 또한 자실체(버섯)와 균사체의 항암 및 생리활성물질에는 차이가 나타날 수 있기 때문에 버섯발생이 어려운 경우에는 균사체를 대량배양해 분비하는 유용한 효소 및 생리활성물질을 이용하기 위해서는 적합한 액체배양조건을 밝히는 연구도 함께 진행돼야 한다.

   

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