우리 식품 중 떡은 예로부터 지금까지 국민들이 즐겨 먹는 전통식품으로, 제조기술이 발달해 다양하고 아름답고 맛깔스러운 제품들이 많이 개발되고 있다.
옛날에는 가정이나 전통시장 떡방앗간에서 즐겨 먹었던 떡은 현대사회에서는 웰빙 식품 및 간편 식사 대용 식품을 선호하고 있어 백화점이나 대형 슈퍼마켓까지 진열·판매되고 있으며, 떡체인점 및 떡카페가 증가 추세에 있다.
또한 생일이나 회갑연·고희연·송년회·신년회 등 각종 행사나 기념일에 떡케이크로 축하하고, 떡을 답례품으로 선물하는 사례가 늘어나고 있다.
이처럼 우리 생활 속에서 떡의 소비가 증가되면서 떡에 대한 안전 및 위생관리가 중요하게 대두되고 있다. 떡은 식중독균을 포함해 각종 미생물이 자랄 수 있는 식품으로 일반적으로 실온에 보관하는 경우가 많다.
또 구입한 후 별도의 조리 과정 없이 또는 전자레인지 등을 활용해 그대로 섭취할 수 있어 제조, 보관, 유통, 판매 방법 등에 따라 일반세균, 대장균군, 진균 등 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 최적의 조건을 갖추고 있다.
따라서 식중독 등 식품위해 요인을 사전에 예방하기 위해서는 영업주와 종사자들의 위생관리 의식과 실천이 무엇보다도 중요하며 안전한 식품의 제조·보관·유통·판매 기반 조성이 필요하다.
떡 제조에는 원료의 분쇄 공정이 많아 작업장의 공기, 설비, 기구 창틀, 틈새 등에 곡물가루가 쌓이게 돼 미생물이 잘 증식할 수 있으므로 쌓인 가루를 잘 제거해야 한다.
아울러 증숙 과정에서 다량의 증기가 발생되기 때문에 수분으로 인한 미생물 증식을 예방하기 위해서는 물 제거 및 제습 처리 등 작업장 위생관리가 중요하다.
또한 사람에게는 나쁜 영향을 미칠 수 있는 미생물을 많이 갖고 있어 손 세척 및 소독, 손톱의 청결 및 장신구 금지, 위생모·위생복·작업화 등의 청결, 설사·발열·구토 및 화농성 질환 등 개인 위생관리가 필요하다.
그리고 떡의 주원료인 곡류는 보관·유통 과정에서 곰팡이가 잘 생기며 부패·변질의 우려가 있어 세심한 주의가 필요하며 원료용 가공식품은 영업의 허가 유무 및 표시사항 적정 여부, 제조업체의 시험확인서를 매번 확인하고 적정 온도 보관, 교차 오염 방지를 위한 구분 등 사용 원·부재료를 적정 관리해야 할 것이다.
또한 떡을 제조하기 위한 곡류의 세척·불림·분쇄·배합·증자·성형·절단·건조 등 모든 과정에서 발생할 수 있는 위해요인을 사전에 예방할 수 있는 제조공정별 위생관리 기반을 구축해야 한다.
떡은 기구나 설비에 붙어 잘 떨어지지 않으므로 기구나 설비 세척 시 잔여물이 남지 않도록 철저한 세척 및 소독이 필요하며, 기구나 용기는 용도별 구분 사용하고 방충·방서 및 이물 혼입의 방지 시설, 제조장 바닥의 물고임 방지 및 배수구 개폐 용이 등 각종 제조·가공 설비 및 시설의 위생관리에 철저를 기해야 할 것이다.
떡은 당일 제조 및 판매를 원칙으로 하고 오래 보관된 제품은 판매하지 않도록 할 것이며 가능한 서늘하고 빛이 들지 않는 곳에서 보관하고, 완제품 운반 차량은 적정 온도를 설정해 내부 온도가 변하지 않게 관리해 가까운 거리만 유통해야 할 것이다.
떡은 예로부터 지금까지 국민들이 즐겨 먹는 전통식품으로, 제조기술이 발달해 다양하고 아름답고 맛깔스러운 제품들이 많이 개발되고 있다.
앞으로 우리나라의 떡류 식품의 시장은 무궁무진하다. 이젠 국민들에게 영양식, 건강식, 간편식으로 사랑을 받는 단계를 뛰어넘어야 할 시기이다.
세계화를 위해서는 세계인들이 좋아하는 새로운 떡류의 지속적인 연구개발과 영양적이며 질적인 최상의 제품을 제조·생산하고, 제품의 품격을 높이기 위해 다양한 포장·디자인 개발 등이 필요하며 이를 통해 떡류산업이 나날로 번창해 나가길 기대해 본다.
기호일보 - 아침을 여는 신문, KIHOILBO