식품위생이란 식품위생법 제2조에서 "식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다"라고 정의한다.
세계보건기구(WHO) 환경위생전문위원회는 "식품위생이란 식품의 재배, 생산, 수확, 저장, 제조, 가공으로부터 유통 과정과 판매, 조리 과정 및 인간이 섭취하는 과정까지의 모든 단계에 걸쳐 식품의 안전성, 건전성과 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 수단을 말한다"고 정의한다.
또한 WHO는 집단 식중독을 "역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상 사람이 유사한 질병을 경험한 사건으로 규정한다"고 했다.
식품의약품안전처에서 발표한 최근 5년간 식중독 발생 현황을 보면 6~7월 발생 피크를 나타내며, 시도별로는 경기도와 서울시, 부산시에서 발생 수가 가장 많다. 시설별로는 음식점에서 가장 많고 학교, 집단급식소에서 많이 발생한다.
집단 식중독 발생과 관련해 병원체 검출은 살모넬라, 노로바이러스, 병원성 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 캄필로박터제주니 순이다.
최근 주요 집단 식중독 발생 사례를 보면 2021년 7월 20일 부산시 연제구 ○○식당에서 밀면을 섭취한 자 647명 중 489명이 배탈, 복통, 설사 증세를 일으켰다. 역학조사 결과 원인 식품은 달걀지단과 절인 무, 양념장이었으며 Salmonella Typhimurium이 검출됐다.
2019년 5월 2일 서울시 영등포구 ○○식당에서 구토와 발열 등 증세를 일으키는 48명의 집단 환자가 발생했고, 2019년 6월 27일 성북구 ○○식당에서도 112명 환자가 집단 발생했다. 역학조사 결과 음식물 섭취자와 조개젓에서 동일한 A형간염 바이러스 유전자가 검출돼 감염된 조개젓 유통으로 발생했음이 확인됐다. 수영구와 공주시 소재한 식당에서도 조개젓을 섭취한 집단에서 집단 발생했다.
2020년 2월 6일 인천시 미추홀구 ○○고에서 26명이 점심을 먹은 후 설사, 구토 등 증상을 보였다. 조사 결과 학생과 교사의 가검물에서 노로바이러스가 검출돼 이들 간 직접 접촉 또는 환경을 통한 감염으로 이뤄졌으리라 추정됐다.
2018년 우리나라 평창에서 동계올림픽이 개최됐는데 관내 음식점에서 835명의 집단 식중독 환자가 발생했다. 조사 결과 4천321개소 음식점 중 1천364개소(31%)가 지하수를 사용했는데 조리수로 사용된 지하수에서 분원성 대장균이 검출돼 노로바이러스 감염으로 추정했다.
2001년에는 우리나라 통영에서 일본으로 수출한 생굴을 먹고 160명의 세균성이질 환자가 발생했다. 후생노동성 조사 결과 한국에서 수출한 생굴과 환자 분변에서 검출한 유전자가 일치해 한국이 수출한 생굴로 인한 감염임을 확정하고 일본 내 수입을 금지시켰다. 정부협상단이 후생노동성에 파견해 우리나라 굴 생산 시설을 개선하고 현장 확인을 거쳐 수입 금지 조치를 해제했다.
집단 식중독을 예방하려면 첫째, 음식점 종사자는 업무에 종사하기 전 건강검진을 받아야 하며, 검진 결과 이상이 있을 때에는 완치 시까지 업무에서 배제해야 한다. 둘째, 음식물 취급자는 손 씻기 같은 개인 위생수칙을 철저히 지켜 식중독균 감염을 방지해야 한다. 셋째, 식자재 구입·사용 시에는 소비기한 내 식품을 사용해야 한다. 넷째, 다량의 식품을 조리·가공하는 업소에서 식자재를 구입할 때는 오관에 의한 관능검사로 식품의 신선도를 확인해야 한다. 다섯째, 식당 내 주방과 냉장고, 화장실, 용기 등 위생설비에 대해 주기적으로 청소와 살균소독을 해야 한다.
최근 코로나19 발생이 소강 상태로 접어듦에 따라 소풍, 체육대회 등 야외 활동이 급증해 집단 식중독 발생이 적합한 계절이 다가왔다. 식품의약품안전평가원에 따르면 식중독 발생에 따른 사회·경제적 손실 비용이 연평균 1조8천억 원이라고 한다. 식품 유통·보관 시 대상별로 적정 온도를 유지·관리해 집단 식중독이 발생하지 않도록 해야 한다.
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